Fabriquer son hydromel avec un miel premier prix

Publié le 22 Décembre 2012

Pour ma 16eme cuvée, j'ose l'inavouable: Tester un miel bas de gamme acheté en supermarché à moins de 4 €/kg.

Produit d'assemblage de miels non issus de la communauté européenne, il présente un caractère fort odorant, un peu thym, un peu tilleul, une robe brune, une texture liquide.

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Les bases du calcul sont les suivantes:

1°) On vise 10 L d'hydromel. Par expérience 3,5 kg de miel suffiront à amener la boisson à 14% d'alcool. Il reste à la fin peu de sucres résiduels ( < 10 g/L ); Il me sera possible d'édulcorer avec un miel fin si la boisson me paraît trop sèche.

 

2°) Le manque d'acidité du miel sera corrigé avec de l'acide tartrique ( entre 0,7 et 1 g/L )  Ce miel étant peu acide, je choisis 1g/L donc 10 g d'acide tartrique . Idéalement il faut un pH voisin de 3,5

 

3°) Les sels nourriciers ( Nutrivit de chez Brouwland) représentent 4 g au total

 

4°) Sur la base qu'un kg de miel en mélange dans l'eau occupe 0,75 L, les 3,5 kg occuperont 3,5 *0,75=2,4 L . Il me faut environ: 10 - 2,4 = 7,6 L d'eau minérale, faiblement minéralisée .

 

Les étapes essentielles restent : Hydratation de la levure, pied de cuve, fermentation, soutirage, édulcoration, bentonitage, élevage sur lie ...

 

a°) Pied de cuve le jour J( sorte de levain qui permet un développement optimal des levures avant la fermentation des 10 L )

 

 

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Le pied de cuve représente 20% ( chiffre arbitraire ) du total donc on obtient pour le pied de cuve les quantités suivantes, à mélanger à chaud ( 40°C max ) dans une cocotte, puis à verser tiède dans un seau à usage alimentaire. 

 

  • eau  20/100*7,6= env 1,5 L d'eau tiède que l'on double pour obtenir 3L ( sinon le milieu peut être trop dense en miel et additifs ce qui ferait patiner le fermentation )
  • miel   20/100*3500=700 g de miel
  • 0,8 g de sels nourriciers
  • 2 g d'acide tartrique ( ou mieux  la quantité pour un pH de 3,5)

Le pied de cuve se développera mieux aux alentours de 22°C.

 

b°) Hydratation de la levure le jour J

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Le sachet en entier ( levure Bioferm doux ) est délayé dans 10 fois le volume d'eau à 30°C. On place le tout dans l'eau chaude puis on recouvre d'un film alimentaire.

Au bout d'une demi-heure de la condensation apparaît sur le film. Une mousse s'est développée à la surface.

 

 La levure est donc en bonne santé

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Quand les deux liquides sont redescendus à température ambiante, on les réunit dans le seau. Les ferments vont commencer leur développement en se multipliant. Cette phase demande une oxygénation du pied de cuve durant deux à quatre jours (on aère le pied de cuve en l'agitant plusieurs fois par jour).

 

c°) Fermentation du moût à J+4

Le 4eme jour, on s'assure que le pied de cuve est bien parti. Il sent fort la levure, de la mousse peut apparaître en surface, il émet un "pshhhtttt" durable lorsqu'on agite le seau.

 

On peut alors réaliser le moût à fermenter avec le reste des ingrédients soit un mélange à tiède de :

7,6 - 3 = 4,6 L d'eau minérale ; 3,5 - 0,7 = 2,8 kg de miel ; 10 - 2 = 8 g d'acide tartrique ; 4-0,8 = 3,2 g de sels nourriciers

 

Une fois redescendu à température ambiante, on réunit dans le seau pied de cuve et moût à fermenter, on mélange doucement au fouet, puis on verse en dame Jeanne. On ajuste le niveau avec l'eau minérale pour arriver à la base du goulot. On place le barboteur rempli d'eau enrichie de métabisulfite et acide citrique.

La fermentation est partie pour plusieurs semaines

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 d°) Fin de fermentation

 

Six semaines se sont écoulées. La densité  est 1008 g/L ( soit environ 13% vol). Le barboteur continue à buller. Je goûte: Le liquide est devenu sec et suffisament alcoolisé.

Un arrêt de fermentation m'a obligé à enlevurer avec une Bioferm Killer qui peut tenir jusqu'à 15% d'alcool. Je n'en souhaite pas tant.   J'effectue donc un soutirage.

Le lendemain, plus la moindre trace de bulles. Je rajoute alors 375 g de miel ( le même miel à bas prix que je teste pour l'hydromel ) et je rajoute 1 g de métabisulfite de potassium. Le mélange atteint une densité de 1020 g/L . Doux mais sans être écoeurant. La subtilité du miel est perceptible.

Le résultat est délicieux...

COMME QUOI , ON PEUT FAIRE UN HYDROMEL DE TRES BONNE QUALITE AVEC UN MIEL PREMIER PRIX ...

 

e°) Clarification et élevage

Les étape suivantes: Bentonitage à 60g/hL au froid puis soutirage aprés deux semaines

Sulfitage 0,5 g

Décantation au froid sur sa lie pendant plusieurs mois puis ... peut être mise en bouteilles si le produit est clair.

 

 

Rédigé par Fabien

Publié dans #hydromel

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Peg 02/04/2017 00:19

Bonjour, j'ai plusieurs bocaux de miel qui ont fermenté. Quelles étapes précisément puis-je sauter dans votre recette? Je n'ai donc pas besoin des levures. Puis-je simplement faire chauffer avec de l'eau?

Fabien 06/04/2017 11:46

Pas du tout! Vous avez besoin des levures. Il ne s'agit pas de la même fermentation. Vous devez suivre la recette de A à Z, avec un soin particulier dans l'ajustement du pH

Fhall 31/08/2016 08:26

Pouvez vous me donner des référence pour l'acide tartrique et l'acide citrique

Derek 01/04/2015 11:10

Bonjour, j'ai pu tester votre recette, 1 an plus tard, en effet, un vrai regal !
Je voudrais me lancer dans une fournee de 20L avec bon miel, et apres lecture des 2 recettes, je me demandais s'il n'y avait pas une rreur de frappe.
Dans la recette miel bon marché vous utiliser 1 sachet de levure pour 10L, tandis que dans la recette miel de qualité vous mettez egalement 1 sachet pour 20L

Ai je mal lu, ou est-ce normal ?

Merci :)

Derek 02/04/2015 11:36

Autant pour moi, je ne savais pas, merci. Je craignais qu'avec moins de levure (pour les 20L) la fermentation aille moins loin.
Merci a vous pour votre blog et le partage de vos connaissance. :-)

Fabien 01/04/2015 21:56

Bonjour, c'est normal. Une fois ouvert, le sachet n'est plus utilisable. Alors autant tout mettre.

dav 12/02/2015 19:52

salut !
j'aimerais me lancer ds la fabrication d'hydromel / chouchen
faut il absolument de la levure ?
je vois sur certains sites, que c'est pas toujours le cas...
merci ! à bientot !

dAV

Fabien 13/02/2015 07:54

On peut s'en passer en utilisant des fruits écrasés qui en contiennent ( jus de pomme, mûres,etc...) mais ce n'est plus de l'hydromel. On peut espérer que le miel contiendra des levures adéquates mais c'est fortement aléatoire...