HYDROMEL: problème de fermentation

Publié le 16 Janvier 2013

 

 

 

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     Le barboteur s'est tû...

Grand silence dans la cuisine. Le blupblup du gaz carbonique avait atteint la cadence de 70 bulles par minutes. Puis peu à peu, la fermentation déclinant, l'émission de CO2 avait diminué pour disparaître vers 1028 de densité.

A ce stade, il reste beaucoup de miel non fermenté, et le taux d'alcool est voisin de 11%. Insuffisant...

 

  Que s'est-il passé ?

 

Les causes les plus fréquentes d'un arrêt prématuré de fermentation  sont : milieu apauvri en nutriments, en oxygène, problème initial de pH, densité initiale trop élevée, température trop froide.

 

  Armé d'un pHmètre, je mesure l'acidité: pH=2,68

 

  C'est beaucoup trop bas. L'ajout de 1g d'acide tartrique par litre était trop important pour ce miel inconnu acheté à prix Discount .

Il faut donc rajouter une base. Le bicarbonate de soude ou le carbonate de calcium sont deux solutions possibles.

                   Ce que j'ai fait pour corriger l'acidité ?

1°) Soutirage dans un seau alimentaire

2°) Test d'ajout de bicarbonate de soude sur des petites quantités d'hydromel pour voir comment répond le pH face à de petits apports.

3°) Enfin, aprés tatonnements,  ajout de environ 6,5 g pour 10 L d'hydromel, ce qui m'amène le pH à 3,4, valeur convenable

 

 

Ces valeurs ne sont pas proportionnelles.Je n'aurais pas rajouté 13g pour 20 L.

 

 Il n'y a qu'un ajout prudent et progressif dans la totalité du moût, avec mesures systématiques du pH qui puisse rendre possible la correction d'acidité .

 

                            Ce qu'il me reste à faire pour relancer la fermentation ?

Attendre un jour ou deux que la fermentation daigne reprendre. Aucune bulle. Prévisible.

 

Un milieu alcoolisé à 10% est hostile au développement d'un levain frais. Une levure de reprise de fermentation est conseillée ( levure bayanus, levure de champagne, bioferm killer ...) Il faudra l'acclimater peu à peu à un milieu alcoolisé avant de l'innoculer dans le moût.

Partir de 3 g de Bioferm Killer, réhydrater dans 10 fois son volume d'eau à 30°C.

A côté, dans un pot de miel, verser un verre d'eau chaude, une cuillère de miel, une pointe de sels nutritifs,mélanger, ajouter en pressant un citron quelques gouttes de jus jusqu'à un pH de 3,5 environ.

A température ambiante, réunir avec la levure, laisser quelques heures et oxygéner de temps à autre. De la mousse apparaît.

 

Ajouter un demi-volume du moût fermenté, oxygéner, laisser tranquille une dizaine d'heures.

Recommencer encore une fois.

Si vous voyez des bulles, que le levain enbaume, alors c'est gagné.

Réunir au moût et mélanger.

On peut aider au redémarrage dans la masse en ajoutant 1 g de sels nutritifs et en oxygénant. Un batonnage peut également être bénéfique. On peut enfin rapprocher la bonbonne du radiateur

 

 Morale de l'histoire: Je n'ajouterai plus une dose standard d'acide tartrique ( entre 0,5 et 1g /L) sans me soucier du pH, mais ajouterai la dose pour obtenir le pH

Rédigé par Fabien

Publié dans #hydromel

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Marc De Brouwer 09/02/2013 16:14

Une des causes des arrêts de fermentation est un milieu fermentaire manquant d'oxygène, surtout dans les moûts pauvres en éléments minéraux comme les hydromels. On recommande d'aérer le moût après
48 heures de fermentation pour éviter cela.
Un pH de 2,68 est faible, mais gustativement c'est l'acidité mesurée à l'acidomètre qui importe. Une acidité élevée n'est pas un obstacle aux fermentations.
PS je suis arrivé sur votre site via une photo de nid de guêpes polistes. Dans quelle région vous situez-vous. Je suis de Bruxelles.

Fabien 10/02/2013 09:46



Bonjour, merci pour votre commentaire. Je sais que votre nom fait autorité dans les domaines de la brasserie et de la vinification. J'ai votre livre dans ma bibliothèque et j'ai longuement
parcouru, entre autres, votre chapitre sur l'hydromel.


Ceci dit, j'essaye de faire un hydromel de qualité en limitant les intrants ( beaucoup moins d'acides, pas de tannins, pas d'enzymes ...)


Je vous félicite d'entretenir cette tradition de vinification de fruits, tellement spécifique à nos amis Belges, et qui apporterait tellement à nos papilles de Français, adorateurs trop exclusifs
du raisin...


Cordialement


PS: Je suis en Charentes Maritimes, entre Saintes et Royan.