Le barboteur s'est tû...

Grand silence dans la cuisine. Le blupblup du gaz carbonique avait atteint la cadence de 70 bulles par minutes. Puis peu à peu, la fermentation déclinant, l'émission de CO2 avait diminué pour disparaître vers 1028 de densité.

A ce stade, il reste beaucoup de miel non fermenté, et le taux d'alcool est voisin de 11%. Insuffisant...

  Que s'est-il passé ?

Les causes les plus fréquentes d'un arrêt prématuré de fermentation  sont : milieu apauvri en nutriments, en oxygène, problème initial de pH, densité initiale trop élevée, température trop froide.

  Armé d'un pHmètre, je mesure l'acidité: pH=2,68

  C'est beaucoup trop bas. L'ajout de 1g d'acide tartrique par litre était trop important pour ce miel inconnu acheté à prix Discount .

Il faut donc rajouter une base. Le bicarbonate de soude ou le carbonate de calcium sont deux solutions possibles.

                   Ce que j'ai fait pour corriger l'acidité ?

1°) Soutirage dans un seau alimentaire

2°) Test d'ajout de bicarbonate de soude sur des petites quantités d'hydromel pour voir comment répond le pH face à de petits apports.

3°) Enfin, aprés tatonnements,  ajout de environ 6,5 g pour 10 L d'hydromel, ce qui m'amène le pH à 3,4, valeur convenable

Ces valeurs ne sont pas proportionnelles.Je n'aurais pas rajouté 13g pour 20 L.

 Il n'y a qu'un ajout prudent et progressif dans la totalité du moût, avec mesures systématiques du pH qui puisse rendre possible la correction d'acidité .

                            Ce qu'il me reste à faire pour relancer la fermentation ?

Attendre un jour ou deux que la fermentation daigne reprendre. Aucune bulle. Prévisible.

Un milieu alcoolisé à 10% est hostile au développement d'un levain frais. Une levure de reprise de fermentation est conseillée ( levure bayanus, levure de champagne, bioferm killer ...) Il faudra l'acclimater peu à peu à un milieu alcoolisé avant de l'innoculer dans le moût.

Partir de 3 g de Bioferm Killer, réhydrater dans 10 fois son volume d'eau à 30°C.

A côté, dans un pot de miel, verser un verre d'eau chaude, une cuillère de miel, une pointe de sels nutritifs,mélanger, ajouter en pressant un citron quelques gouttes de jus jusqu'à un pH de 3,5 environ.

A température ambiante, réunir avec la levure, laisser quelques heures et oxygéner de temps à autre. De la mousse apparaît.

Ajouter un demi-volume du moût fermenté, oxygéner, laisser tranquille une dizaine d'heures.

Recommencer encore une fois.

Si vous voyez des bulles, que le levain enbaume, alors c'est gagné.

Réunir au moût et mélanger.

On peut aider au redémarrage dans la masse en ajoutant 1 g de sels nutritifs et en oxygénant. Un batonnage peut également être bénéfique. On peut enfin rapprocher la bonbonne du radiateur

 Morale de l'histoire: Je n'ajouterai plus une dose standard d'acide tartrique ( entre 0,5 et 1g /L) sans me soucier du pH, mais ajouterai la dose pour obtenir le pH

Merci à tous ceux qui de passage sur mon modeste blog ont pris le temps de laisser un commentaire.

Si, si , ça fait plaisir. C'est ma seule gratification!

La clarification de l'hydromel demande du temps. Certains assemblages de miel requierent une éternité...

L'utilisation de la bentonite sodique permet un collage efficace, en éliminant les protéines instables. Ceci dit, un excès décolore le vin et pire, l'amaigrit. Moins d'arômes, moins de longueur en bouche ...

Les doses recommandées par le fabricant varient de 20 à 100 g/hL

                        Quelle est la dose la plus faible qui permet une clarification satisfaisante ?

J'ai testé le protocole suivant :

A°) Matériel: 5 pots en verre ( pots de miel de 500 g ) + une balance pesant au dixième de gramme

B°) Calculs

La solution de bentonite se prépare en mélangeant une quantité de bentonite( poudre) dans 10 quantités d'eau,

donc pour 10 g de bentonite, on ajoute 100 g d'eau pour obtenir 110 g de solution

Pour éviter de gacher, chaque pot contiendra 200 mL d'hydromel. On appelle c la concentration en bentonite ( g/hL)

La dose m de  solution à verser dans chaque pot se calcule par :

                                                       m = 0,022*c

C°) Mode opératoire

C1°) Verser dans un récipient qui permettra un mélange facile 100 mL d'eau chaude. Verser 10 g de bentonite en pluie à travers une passoire. Fouetter jusqu'à obtention d'une pate lisse. Laisser gonfler 3 à 4 H

C2°) Préparer le nombre de pots qui correspond aux essais que vous souhaitez faire.

Pour ma part l'hydromel ayant déjà subit deux bentonitages je teste des concentrations faibles:

Exemple: Dans le pot n°1 je réalise un essai à 30g/hL en disposant 0,66 g de solution et en complétant avec 200 mL d'hydromel.. Touiller doucement pour obtenir un mélange homogène.

 D°) Résultats

En comparant chaque pot avec le témoin, on détermine la concentration minimale de bentonite aboutissant à une clarification satisfaisante. Dans mon cas, avec un hydromel qui était déjà clarifié, j'ai trouvé environ 40 g/hL

Dans les faits, si on ne veut pas s'embêter, les doses habituelles, si l'hydromel est trés trouble sont de 90 g/hL

Les clarifications suivantes s'effectueront à des doses infèrieures : 50 g/hL puis 30 g/hL

Par prudence, il vaut mieux deux clarifications successives à 50 g/hL puis 40g/hL, qu'une seule à 90 g/hL qui rincerait trop l'hydromel.