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Hydromel: Fermentation
Publié le 24 Octobre 2010
Fermentation alcoolique
L'odeur de vinasse qui s'épand lorsque l'on ôte le bouchon est sans appel: la fermentation alcoolique a bien commencé. Le barboteur glougloute intensément.
Le développement des levures s'opère dés lors dans un mode anaérobie ( privé d'oxygène dissous dans le moût). Les levures sont capables de se développer en puisant l'énergie dans l'oxygène atomique qui compose le glucose. Fort schématiquement, le bilan de la réaction est connu:
C6H12O6 = 2 C2H5OH + 2 CO2
C2H5OH étant l'éthanol ( l'alcool pour parler simplement)
On place un barboteur pour empêcher le dioxygène de pénétrer le milieu. Le dégagement de CO2 qui est un gaz lourd, s'accumule sous le bouchon et forme comme un chapeau protecteur. Si le gaz produit monte en pression, il s'évacuera en bullant dans le barboteur.
Cette phase de fementation donnera la charpente du futur hydromel. Elle détermine bien sûr son titre alcoolique, mais produira en vieillissant des dérivés dont dépendra le futur bouquet :
1°) Alcools supérieurs ( sensation de chaleur en bouche ), dont le glycérol ou 1,2,3-propane-triol( caractère gras du vin comme chez le Sauternes, produit en début de fermentation )
2°) esters provenant de la réaction entre l'éthanol et les acides organiques comme entre autres l' acétate d'éthyl ( ester entre l'éthanol et l'acide éthanoîque contribue au goût fruité, participe avec l'acide acétique à l'acidité volatile, mais à trop forte dose donne un goût de solvant ou d'éther ) .
3°) Aldéhydes provenant de l'oxydation ménagée de l'éthanol comme l'éthanal CH3CHO ( ou acétaldéhyde) responsable d'un gout de pomme verte
On oriente ces dérivés fermentaires en favorisant une levure sélectionnée.
On peut également procéder aprés fermentation à un élevage oxydatif ( assurer une couverture suffisante en SO2 pour éviter la piqûre acétique) qui au bout d'un an développera un goût de " jaune" , de pomme éthérée et noix fraîche, un vin madérisé pour certains, mais qui sied si bien à l'hydromel.